Merluza verde, verde

Hace unos días me encontré con una gran receta del gran Martín Berasategui, el cual cumple 20 años dando placer gastronómico en su restaurante, que me cautivó y a la que le he puesto mi toque personal. Se trataba de un rape en salsa verde, pero yo lo he modificado y le he añadido algunos otros ingredientes. El resultado final ha sido espectacular. Me ha demostrado dos maridajes casi perfectos,  el pescado y las espinacas y la guindilla con las uvas pasas.

Ingredientes:
Un lomo de merluza, gambas
Aceite, vino blanco, guindilla, sal, uvas pasas
Espinacas, Cebolla picada, pimiento verde, zanahoria
2 dientes de ajo
Caldo de pescado
Yemas de palmitos, Espinacas, guisantes, patata

Empezamos con las espinacas. He usado las que vienen ya cocidas en bloques pequeños. Es más fácil para cocinarlo y conserva todas sus propiedades. Cogemos unos bloques, la cantidad que queramos en relación con las personas que vayan a comer el plato, y los picamos con una batidora y con un poco de aceite. Se reservan.

En otra cazuela se echan el aceite, el ajo y la guindilla. Picamos el pimiento verde y la zanahoria y lo incorporamos a la cazuela. Cuando el ajo comience a hacerse, le ponemos la cebolla con un poco de sal para que sude bien pero que no llegue a coger demasiado color. Le añadimos un buen chorro de vino y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación le ponemos el caldo de pescado. Salpimentamos los trozos del lomo de merluza y lo introducimos en la cazuela. Dejamos que se cueza unos 10 minutos y le incorporamos la mezcla de espinacas picadas con el aceite, las yemas de palmito, los guisantes y las gambas peladas. Con dejarlo todo junto unos 5 minutos será suficiente para que se mezcle todo y se unifiquen los sabores.

A la hora de servirlo, ponemos un puñado de uvas pasas que mientras calentamos todo el conjunto se hidratarán y quedarán blandas. El plato lo acompañamos con una patata cocida.

Sinceramente, ES PEC TA CU LAR.

Pavo al limón con tallarines a la albahaca

Esta mañana me he propuesto hacer un plato sano. Poca grasa, algo de hidratos y muy sabroso. El resultado es una experiencia mágica con toque asiático y muy recomendable para los que se cuidan no sólo en el gimnasio sino también en la cocina.

Ingredientes

Muslos de pavo
4 dientes de ajo
Perejil, albahaca, sal, aceite, harina, pimiento amarillo
Limón, Vino blanco
Tallarines no muy gruesos
Champiñones laminados, uvas pasas, jamón picado, media cebolla

Comenzamos con el pavo. Primero lo enharinamos y lo pasamos por la cazuela hasta que quede dorado. En el mismo aceite vamos a poner, el ajo bien picado, un buen puñado de perejil, el pimiento en trozos pequeños, el zumo de uno o dos limones y un poco de sal.

Mientras que se pocha bien todo el conjunto, nos ponemos con la pasta. La cocemos en agua hirviendo con sal unos 14 minutos, vamos comprobando la dureza de la pasta para que no se nos cueza demasiado. Una vez hecha, la retiramos y en la misma cazuela ponemos la cebolla bien picada, el jamón picado, las láminas de champiñón y le damos unas vueltas. Cuando la cebolla blanquee, le ponemos el vino blanco y la albahaca cortada muy fina, un poco de sal y dejamos que se vaya haciendo el champiñón. Unos minutos será suficiente.

Cuando el champiñón está y hecho le añadimos la pasta y las uvas pasas y le damos vueltas para que todos los sabores y olores se vayan integrando y el acompañamiento al pavo está listo.

Volvemos a la cazuela del pavo. Cuando se haya pochado todo lo que hemos puesto, introducimos los muslos de pavo y lo cubrimos con agua o caldo. Yo he usado el caldo sobrante de la cocción del codillo del otro día, con el toque de romero está muy rico. Lo dejamos unos 20 minutos vigilando que quede blando y montamos el plato. Es recomendable ir pinchando los muslos de pavo para comprobar su cocción ya que de otra manera podemos correr el riesgo que el pavo se quede duro. Es una carne más bien dura que necesita una elaboración más paciente.

 

Realmente no he tardado más de media hora y tengo un plato excelente y muy sano, aconsejable para todo tipo de paladares.

 

Crema de limón

Una crema de limón puede suponer el broche final para una espléndida comida. Además de ser sabroso, nos ayudará a hacer la digestión al no ser pesado y contener limón, que siempre es digestivo. Además hacer esta crema tiene menos complicación que cambiar de canal de tv con el mando a distancia...

Ingredientes:

Unos 10 limones (estamos hablando para hacer una buena cantidad de crema de limón)
Un bote de 750 grms de leche condensada
Un bote pequeño de nata líquida
Unos 3 yogures azucarados
Perlas de chocolate para adornar

Hacerlo sólo tiene una complicación, vas a tardar unos 15 minutos en total...No creo que nadie se eche atrás para hacerlo por esto no?.

Lo importante y casi único es hacer la mezcla. Empezamos con la leche condensada, luego el zumo de los limones con cuidado de que no entren pepitas o restos del limón. Uno de los limones lo reservamos porque con la piel rayada vamos a adornar el postre al final, eso sí, tan sólo la parte verde, nada de blanco que daría amargor. Seguimos con la nata y los yogures y cuando tenemos todo dentro usamos una batidora para mezclar todo y que quede bien compacto y con todos los sabores unidos.

Cuando lo tenemos bien mezclado, lo ponemos en recipientes individuales y lo adornamos con un poco de la piel del limón rayada y unas perlas de chocolate y a disfrutar.

Codillo Cociasa

Esta receta bien merece la pena prepararla en un día de asueto, de tele, libros y sofá, donde nada nos perturbe para poder disfrutar de un plato espléndido. La receta es para dos personas o para un estómago  bien agradecido.

Le llamo Cociasa por la combinación de dos técnicas de elaboración para poder hacerlo, la cocción y el asado. El puré de patata con queso es una delicia para cualquier carne.

Ingredientes para el codillo

1 codillo
1 rama de romero
3 zanahorias
1 cebolla
1 puerro,
Sal, pimienta, hoja de laurel

Ingredientes para el puré de patata

2 patatas
Un poco de nata
Un poco de leche
Queso rallado

Empezamos poniendo el codillo y resto de ingredientes en una cazuela llena de agua a la que le echamos un poco de sal. El codillo suele ser salmuerizado por lo que apenas necesita sal, aunque no está de más que lo probemos  para comprobar su nivel de sal y si es necesario echarle un poco.

Vamos a dejar cocer el codillo entre 2 horas y 2 horas y media, hasta que veamos que la carne se despega del hueso.

Mientras tanto, hacemos el puré. Ponemos las patatas a cocer una media hora y cuando están hechas, le ponemos un poco de nata, un chorro de leche y el queso rallado que tengamos o que nos guste. Lo aplastamos bien y dejamos que con el calor residual se deshaga el queso.

Cuando tenemos el codillo listo, pasamos toda la verdura que hemos usado por una batidora y un chino. El codillo lo ponemos en una fuente para el horno, lo napamos con la salsa resultante de las verduras y lo dejamos en el horno a 200 grados una media hora por cada lado. Cuando le damos la vuelta conviene ponerle una parte del caldo resultante de la cocción para que no se quede seco. Poner una buena cantidad de caldo, a la vez de darle más sabor al codillo, evitará que se queme la salsa resultante de las verduras con las que hemos cocido el codillo. El resto del caldo sobrante de la cocción, lo podemos reservar para cualquier guiso que hagamos otro día ya que tiene todo el sabor de las verduras y el toque del romero  le va de maravilla a cualquier carne que usemos.

Montamos el plato y a disfrutar de un día completo.

 

Bacalao a la asturiana

Es tiempo de bacalao. Hace años sólo lo podíamos comprar en salazón pero ahora también tenemos la opción de comprarlo desalado, con lo que ahorramos tiempo sin perder su calidad y sabor.

Últimamente se habla mucho de maridaje de vinos y quesos, vinos y carne…pero creo que una cosa que marida de maravilla es el bacalao con la sidra asturiana, realmente hacen una pareja perfecta.

Ingredientes

Ajo, Cebolla, guindilla, Pimiento verde

Sal, Aceite, Harina, perejil picado

Bacalao

Sidra (una media botella para cada 2 comensales)

Unas gambas peladas y unos guisantes

Antes de nada, envolvemos las piezas de bacalao en papel plata y bien cerradas las ponemos en el horno a 180 grados unos 10 minutos. El objetivo de este paso es medio hacer el bacalao y que quede lo más blanco posible para darle una mayor vistosidad a nuestro plato.

Empezamos picando el ajo, la cebolla y el pimiento muy fino y poniéndolo en aceite para que se vaya pochando. Una vez transparente la cebolla, echamos la guindilla (a medida de los comensales) y una cucharada de harina, que cocinaremos antes de que se queme. Una vez esto, vamos echando la sidra creando una crema que podemos hacer más o menos espesa a nuestro gusto.

Cuando tengamos la salsa preparada, ponemos los lomos de bacalao encima, echamos el perejil picado, las gambas peladas y los guisantes y dejamos cocinar a fuego lento unos 10 minutos.

Acompañamos este plato con unas patatas panadera cortadas bien finas a las que le hemos puesto orégano y ajo picado para darles más sabor.

Restaurante El Ferreiro.- Comandante Zorita 32, Madrid

Hablar de los hermanos Ferreiro es hablar de Asturias en Madrid. Sus platos tienen toda la esencia de las montañas, valles y el mar de la Asturias de la que partieron hace ya muchos años.

Comenzaron en un pequeño local junto a la Estación del Norte (Príncipe Pío) donde llegaban todos los asturianos que en su tiempo tuvieron que emigrar a la capital. Allí empezaron con platos contundentes, abundantes y justos de precio. Se empezaron a expandir y mientras uno de los hermanos, Manolo, conseguía todo el edificio y otros locales del Paseo de la Florida, el otro, Ernesto, empezaba su andadura en Comandante Zorita 32, donde su cocina, si el algo se diferencia de la de su hermano, es un poco más fina, más elegante y con toques más innovadores sin perder los sabores que les hicieron triunfar en el Paseo de la Florida. Ernesto, al margen de ser un gran amigo, es un gran anfitrión y en cuanto llegó y nos vio sentados se apresuró a saludarnos y ofrecernos lo mejor del día. El Ferreiro es uno de esos lugares donde no hace falta mirar la carta, preguntando te sugieren lo mejor del día y siempre sin fallar.

Comenzamos en la barra con unos pinchos que pronto se trasladaron a la mesa, coquetamente decorada y sin estridencias. Unas aceitunas, un mini bollo preñado y una croqueta exquisita dieron paso a un vasito de crema de verduras, especialmente sabrosa y fina.

Entre los manjares que nos presentan como primer plato, nos dieron a degustar unas espectaculares Verdinas con bogavante, uno de esos platos de los que nunca te olvidas y que en esta casa hacen como sólo ellos saben hacer. Ya entrados en materia, uno de esos primeros que dejan huella en los paladares, unas alcachofas fritas con espárragos verdes fritos y pequeñas lonchas de jamón ibérico.Como plato principal elegimos un pescado de temporada que en estos momentos está en su mejor tiempo, unos tacos de atún rojo con emulsión de aceite y limón acompañados de cebolla caramelizada. Una maravilla llena de sabor, de frescura, bien hecho y con el contraste de la cebolla caramelizada que le da un toque dulce que combina de maravilla.

Tras todo esto el cuerpo se empieza a resentir y desechamos pedir postre, que realmente tienen unos postres de los que se podría alimentar uno sin necesidad de otros platos, pero no era el momento. Por cortesía de la casa te suelen traer una teja para dejar en el paladar un toque dulce para que recuerdes el camino y vuelvas cuanto antes.

Toda la comida estuvo acompañada con un verdejo frío que maridaba de maravilla con todo lo que nos hicieron degustar.

Sobre el precio, lo bueno se paga y tanto los manjares como el servicio, por cierto cuenta también con servicio aparcacoches, es tan bueno que no resulta caro pagar lo que te piden. Es de esos sitios donde pagas la factura con una sonrisa y el estómago lleno. Una comida más o menos normal como la que tuvimos sale por unos 55 euros por persona.

En resumen, un gran lugar para llevar a la persona que quieres o hacer una comida de negocios y deslumbrarlos con tus virtudes porque los encantos de su cocina te ayudarán a conquistar a una pareja o cerrar el negocio del siglo.

Pollo a la naranja

Esta es una receta muy sencilla pero con unos sabores sorprendentes y atrevidos que nos ayudará a descubrir nuevas formas de disfrutar en la cocina.

Ingredientes (para 4 personas):

 1 kg de contramuslos de pollo

 1 l de zumo de naranja

 2 cebollas grandes o 4 pequeñas

 1 ajo, aceite,  pimienta,  sal, pasas
 Unas zanahorias, pimiento rojo
 Harina de maíz

Empezamos con los contramuslos, dejándolos limpios y salpimentándolos para el siguiente paso. Ponemos aceite en la cazuela y freímos los trozos de pollo hasta que estén bien dorados. Retiramos el pollo y el exceso de aceite y ponemos la cebolla a dorar con un poco de sal. Echamos la zanahoria cortada en trozos más bien pequeños y el pimiento rojo cortado de igual manera. Cuando la cebolla esté bien dorada se añade al ajo picado y se vuelve a echar el pollo.

Tras unos cinco minutos de cocer juntos pollo y cebolla se añade el litro de zumo de naranja y las pasas. 

Cuando comience a hervir se salpimenta al gusto y se deja cocer el tiempo que sea necesario hasta que la salsa espese, lo que suele ocurrir al cabo de unos 45 minutos.

Si vemos que la salsa está un poco líquida, no tenemos más que disolver un poco de harina de maíz en agua templada e ir echándola en la cazuela hasta alcanzar el grado de espesor deseado.

 

 

 

Para acompañar este plato, le viene de maravilla un poco de arroz blanco.