Guiso de cerdo con salsa de carne al vino tinto

Habitualmente, cuando hacemos algún tipo de guiso, nos suele sobrar algo de salsa y muchos no saben el potencial que tiene esa salsa para otros platos. Al margen del sabor que nos puede proporcionar, en tiempos de crisis es más necesario que nunca el viejo adagio de la cocina “aquí no se tira nada”, pues eso.

Ingredientes              

Carne de cerdo troceada
Champiñones, Ajo, cebolla, zanahoria, sal, pimienta, guindilla
Vino blanco
Patatas en dados para acompañar

Hace unos días me preparé un riquísimo rabo de toro (http://parayantar.blogspot.com.es/2013/03/rabo-de-toro-o-lo-que-sea.html?m=0 ) . Si bien en otras ocasiones lo había hecho con vino blanco, en esta lo hice con vino tinto, respetando así la receta original. Pues bien, me sobró bastante salsa que una vez congelada, me ha servido para usar en esta ocasión, dándole al plato un sabor extra.

La salsa la había hecho  con verduras (cebolla, pimiento amarillo, ajo) y vino tinto y una vez hecho el rabo había pasado todos los ingredientes por una batidora y un chino para que la salsa estuviera muy fina.

El plato de hoy lo comenzamos con casi siempre, sellando la carne en una cazuela con un poco de aceite hasta que esté dorada y en ese momento la reservamos en una fuente. Luego preparamos un sofrito rico. Ajo, cebolla (hasta que se quede blanca), luego la zanahoria y la guindilla. Le ponemos un poco de vino blanco y dejamos que casi se consuma. Cuando casi está sin líquido el sofrito, le ponemos los champiñones cortados a la mitad, para que el bocado que nos echemos sea lo suficientemente contundente. Mezclamos todos los ingredientes y le ponemos la carne. Unos cuantos meneos para que se junten los sabores y le ponemos la salsa que habíamos reservado. Cubrimos con un poco de agua y dejamos que se haga a fuego lento unos 35 minutos.

A la hora de comer sólo hay que freír unas patatas cortadas en dados y disfrutar.

 

Merluza verde, verde

Hace unos días me encontré con una gran receta del gran Martín Berasategui, el cual cumple 20 años dando placer gastronómico en su restaurante, que me cautivó y a la que le he puesto mi toque personal. Se trataba de un rape en salsa verde, pero yo lo he modificado y le he añadido algunos otros ingredientes. El resultado final ha sido espectacular. Me ha demostrado dos maridajes casi perfectos,  el pescado y las espinacas y la guindilla con las uvas pasas.

Ingredientes:
Un lomo de merluza, gambas
Aceite, vino blanco, guindilla, sal, uvas pasas
Espinacas, Cebolla picada, pimiento verde, zanahoria
2 dientes de ajo
Caldo de pescado
Yemas de palmitos, Espinacas, guisantes, patata

Empezamos con las espinacas. He usado las que vienen ya cocidas en bloques pequeños. Es más fácil para cocinarlo y conserva todas sus propiedades. Cogemos unos bloques, la cantidad que queramos en relación con las personas que vayan a comer el plato, y los picamos con una batidora y con un poco de aceite. Se reservan.

En otra cazuela se echan el aceite, el ajo y la guindilla. Picamos el pimiento verde y la zanahoria y lo incorporamos a la cazuela. Cuando el ajo comience a hacerse, le ponemos la cebolla con un poco de sal para que sude bien pero que no llegue a coger demasiado color. Le añadimos un buen chorro de vino y dejamos que se evapore el alcohol. A continuación le ponemos el caldo de pescado. Salpimentamos los trozos del lomo de merluza y lo introducimos en la cazuela. Dejamos que se cueza unos 10 minutos y le incorporamos la mezcla de espinacas picadas con el aceite, las yemas de palmito, los guisantes y las gambas peladas. Con dejarlo todo junto unos 5 minutos será suficiente para que se mezcle todo y se unifiquen los sabores.

A la hora de servirlo, ponemos un puñado de uvas pasas que mientras calentamos todo el conjunto se hidratarán y quedarán blandas. El plato lo acompañamos con una patata cocida.

Sinceramente, ES PEC TA CU LAR.

Carrillera en salsa

Hoy vamos a preparar uno de esos platos estrellas, de donde se pueden alimentar varias personas y que dejan al que lo hace como un auténtico maestro de la cocina, cuando en realidad es súper sencillo de hacer.

La carrillada o carrillera de cerdo o ternera es una carne magra barata y bastante desconocida. Se podría decir que es la "quijada de ciertos animales" o lo que es lo mismo, los mofletes. Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías y en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera. Como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más.

Ingredientes

 

Unas carrilleras de cerdo
Unas zanahorias
Ajo
cebolla
pimiento amarillo
Vino blanco
Curry y guindilla (opcional)
Para acompañar unas patatas fritas

Las carrilleras suelen venir en paquetes de 5 y en algunas ocasiones suelen tener un exceso de grasa, si vemos que tiene mucha se la tratamos de retirar con un cuchillo bien afilado. Una vez salpimentadas, las pasamos por harina y las freímos un poco. Os vais a dar cuenta que están superduras, de hecho se trata del músculo que los animales usan para poder masticar y como todo músculo es duro, pero tranquilos que una vez cocinado va a quedar una carne tierna y que se deshace en la boca.

Una vez selladas nuestras carrilleras, comenzamos a hacer el sofrito que casi siempre hacemos para los guisos, es decir, en una buena perola ponemos aceite, ajo picado y la cebolla. Lo salamos y dejamos que blanquee un poco la cebolla. No hace falta que esté muy picado porque luego lo vamos a pasar todo por una batidora y un chino.
Luego le añadimos el pimiento amarillo y las zanahorias y cuando esté un poco pochado le ponemos un buen chorro de vino blanco, dejando que se evapore todo el alcohol.

Cuando ya tenemos todos los ingredientes bien hechos le podemos añadir un poco de curry y/o guindilla para darle un toque picante, pero no es necesario. Con los ingredientes que estamos usando tendrá todo el sabor del mundo. En este momento le ponemos las carrilleras y el jugo que ha sacado una vez medio hechas. Y ahora la paciencia, tenemos que dejar este quiso que se haga más o menos hora y media. En mi cocina le pongo el reloj al máximo, 99 minutos, pero todo va a depender de que de vez en cuando vayamos pinchando las carrilleras y veamos su punto de cocción.

 

 

 

Cuando ha pasado el tiempo sacamos con cuidado, porque estarán muy tiernas ya, las carrilleras y pasamos primero por una batidora y luego por el chino los ingredientes que quedan en la perola. Dependiendo como nos vaya quedando la salsa, le podemos añadir un poco de harina de maíz mezclada con agua tibia para darle mayor espesor a la salsa. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario y volvemos a añadir las carrilleras a la cazuela. Con 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores y la salsa entre en la carne será suficiente.

Ahora sólo nos queda preparar un acompañamiento adecuado, unas patatas fritas o en panadera con cebolla picada y a disfrutar de un plato sencillo, lleno de sabor y que nos coronará como reyes de la cocina.