Rabo de toro o lo que sea

Lo primero que se ha de decir en esta receta es que de toro, toro…bueno de vaca o de ternera a lo sumo. Es común leer en cartas de restaurantes o en carnicerías que tienen carne de toro, mentira, a lo sumo vaca vieja. El toro como ingredientes de nuestras cocinas es muy escaso porque no hay casi corridas y ya nadie labra las tierras con este bello animal de tiro. Es por eso que una y otra vez se perpetra una especie de “fraude” al consumidor cuando se nos dice y pagamos toro por lo que, en la mejor de las ocasiones, es una vaca adulta cuya carne tiene con cierto grado de maduración en frío. En una próxima ocasión hablaremos con más detalle de la carne de toro y de ciertos sitios donde aún se conserva la tradición de decir la verdad y ponernos este tipo tan sabroso de carne.

Ingredientes

Cebolla, ajo, zanahoria, tomate, puerro, pimientos

Tomillo, orégano, guindilla

2 kg de rabo

Sal, granos de pimienta, harina

Caldo de carne, Vino blanco o tinto

Paciencia, mucha paciencia

Para empezar vamos a hacer una vez más el sofrito que habitualmente echamos en nuestros guisos. Ponemos la cebolla y el ajo con un poco de sal para que sude antes, luego la zanahoria, el pimiento y el puerro todo bien picado en unas 6 o 7 cucharas de aceite.

Mientras esto se pocha bien, enharinamos el rabo y lo sellamos en una sartén para que la carne esté prieta y todos los jugos se queden en el interior. Luego echamos en el sofrito un poco de tomillo, orégano y unos granos de pimienta para que le dé el sabor y aroma a campo. Además le vamos a poner un poco de guindilla para que le dé un puntito de picante, no mucho, pero siempre alegra el cuerpo. Le vamos a echar abundante vino blanco o tinto. En su origen, este plato se hace con vino tinto. Muchos dejan el rabo sumergido en el vino la noche antes para que le de sabor, pero no es necesario. El vino que usemos, más o menos 2 vasos grandes, lo dejamos que evapore su alcohol y en ese momento le ponemos el rabo.En este punto cubrimos todos los ingredientes con caldo de carne, en su caso, si no lo tenemos, le ponemos poner agua y el ingrediente más necesario, paciencia.

Debemos dejar nuestro guiso al fuego lento entre 2 y 3 horas en la cazuela. En una olla rápida cambian los tiempos pero para mí es un atractivo que los guisos se hagan al “chup, chup” del fuego lento de toda la vida. Tenemos que vigilar que no se nos pegue por falta de líquido y si es necesario agregarle un poco. A media cocción revisamos el punto de sal.

Una vez hecho, cuando vemos que la carne se separa con facilidad del hueso, apartamos los trozos de rabo y con lo que queda tenemos dos opciones. O bien lo pasamos por un chino para que suelte todo el jugo y desechamos las pieles y restos de las verduras, o bien lo dejamos en la cazuela para encontrarnos cuando lo vayamos a comer trozos de lo que hemos puesto, al gusto de cada cual.

Si vemos que la salsa resultante está poco espesa, la podemos espesar un poco con harina de maíz disuelta en agua tibia a nuestro gusto. Rectificamos de nuevo de sal y lo acompañamos de unas patatas tipo cachelo bien hechas.

Realmente este es un plato lleno de sabor y con unas referencias olfativas y gustativas que nos trasladarán a las dehesas o al cielo. Para acompañar hemos cocido unas patatas que realmente le vienen muy bien.

 

Carrillera en salsa

Hoy vamos a preparar uno de esos platos estrellas, de donde se pueden alimentar varias personas y que dejan al que lo hace como un auténtico maestro de la cocina, cuando en realidad es súper sencillo de hacer.

La carrillada o carrillera de cerdo o ternera es una carne magra barata y bastante desconocida. Se podría decir que es la "quijada de ciertos animales" o lo que es lo mismo, los mofletes. Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías y en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera. Como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más.

Ingredientes

 

Unas carrilleras de cerdo
Unas zanahorias
Ajo
cebolla
pimiento amarillo
Vino blanco
Curry y guindilla (opcional)
Para acompañar unas patatas fritas

Las carrilleras suelen venir en paquetes de 5 y en algunas ocasiones suelen tener un exceso de grasa, si vemos que tiene mucha se la tratamos de retirar con un cuchillo bien afilado. Una vez salpimentadas, las pasamos por harina y las freímos un poco. Os vais a dar cuenta que están superduras, de hecho se trata del músculo que los animales usan para poder masticar y como todo músculo es duro, pero tranquilos que una vez cocinado va a quedar una carne tierna y que se deshace en la boca.

Una vez selladas nuestras carrilleras, comenzamos a hacer el sofrito que casi siempre hacemos para los guisos, es decir, en una buena perola ponemos aceite, ajo picado y la cebolla. Lo salamos y dejamos que blanquee un poco la cebolla. No hace falta que esté muy picado porque luego lo vamos a pasar todo por una batidora y un chino.
Luego le añadimos el pimiento amarillo y las zanahorias y cuando esté un poco pochado le ponemos un buen chorro de vino blanco, dejando que se evapore todo el alcohol.

Cuando ya tenemos todos los ingredientes bien hechos le podemos añadir un poco de curry y/o guindilla para darle un toque picante, pero no es necesario. Con los ingredientes que estamos usando tendrá todo el sabor del mundo. En este momento le ponemos las carrilleras y el jugo que ha sacado una vez medio hechas. Y ahora la paciencia, tenemos que dejar este quiso que se haga más o menos hora y media. En mi cocina le pongo el reloj al máximo, 99 minutos, pero todo va a depender de que de vez en cuando vayamos pinchando las carrilleras y veamos su punto de cocción.

 

 

 

Cuando ha pasado el tiempo sacamos con cuidado, porque estarán muy tiernas ya, las carrilleras y pasamos primero por una batidora y luego por el chino los ingredientes que quedan en la perola. Dependiendo como nos vaya quedando la salsa, le podemos añadir un poco de harina de maíz mezclada con agua tibia para darle mayor espesor a la salsa. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario y volvemos a añadir las carrilleras a la cazuela. Con 10 minutos más para que se mezclen bien los sabores y la salsa entre en la carne será suficiente.

Ahora sólo nos queda preparar un acompañamiento adecuado, unas patatas fritas o en panadera con cebolla picada y a disfrutar de un plato sencillo, lleno de sabor y que nos coronará como reyes de la cocina.

Muslitos de pollo a mi manera

Esta mañana me he levantado con ganas de pollo. He decidido mirar lo que tengo en la nevera y prepararme una buena fuente de muslitos de pollo de una manera “original”.

Ingredientes:

8 muslitos de pollo
Un pimiento amarillo
Una cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate
1 puerro
Perejil
Romero
Cayena
Curry
Vino blanco y agua
Sal y pimienta

Para acompañar:

Champiñones al ajillo
Patatas fritas

 

Bueno, lo primero que hice fue buscar una buena cazuela donde voy a preparar mis muslitos de pollo. Unas 4 o 5 cucharas de aceite serán suficientes. Salpimentamos nuestro pollo. Doramos los muslitos de manera que queden tostaditos de la manera que más nos gusten. Veremos que en la cazuela quedan como rastros del pollo y el aceite se oscurece, no pasa nada. Esos rastros nos darán una melosidad y sabor al resto de ingredientes que pondremos.

Dejamos los muslitos en una fuente con un poco de papel absorbente para poder retirar el aceite sobrante.

Después le llega el turno a las hortalizas. Primero el ajo picado, yo lo eché gordito porque no me gusta comerlo pero sí su sabor. Luego, cuando empieza a dorarse, ponemos la cebolla, el puerro y el pimiento bien picado. Ponemos un poco de sal para que las verduras suden y se hagan antes. Dejamos que la cebolla se claree y ese será el momento de poner el tomate rayado. Damos unas vueltas para mezclar todo y podemos seguir con el siguiente paso.

Vamos a poner un vaso de vino blanco y otro de agua y dejamos que se evapore el vino, no queremos que nuestro guiso sepa a vino, pero sí que le dé un saborcillo especial. Además le vamos a poner una cucharada de harina bien mezclada con agua fría para engordar nuestra salsa. Dejamos hervir todo para que se mezclen sabores y vaya engordando la salsa.

Ponemos los muslitos en la cazuela de manera que queden casi cubiertos por las verduras y la mezcla de líquidos. Agregamos un poco de cayena y de curry para darle un toque exótico y dejamos que se guise unos 40 minutos a fuego medio. Cuidado con la cayena ¡que pica!

 

Lo iremos controlando para ver que los muslos van haciéndose pero que no se deshacen.

 

Poco antes de servir, le añadimos los champiñones que hemos hecho previamente y dejamos que los sabores se mezclen, y comprobamos el nivel de sal.

Acompañamos con unas patatas fritas, a parte para que queden crujientes y no se reblandezcan con los líquidos y…¡a comer!!!!

Solomillo completo

“Del cerdo se aprovechan hasta los andares” dice un viejo refrán y es cierto. Pero quizás uno de los bocados más exquisitos sea el solomillo. Sin necesidad de gastar mucho, y en pocos minutos, podemos tener un plato completo para varias personas.

Ingredientes

Solomillo de cerdo

Cebolla, ajo, pimiento

Sal, pimienta, aceite, orégano

Patatas, zanahorias, guisantes

Primero pasamos por la sartén el solomillo, sal pimentado, hasta que esté bien hecho por todas sus partes. Con esto estamos consiguiendo que los jugos del solomillo se queden dentro y sea aún más jugoso cuando lo paladeemos. Luego ponemos a pochar la cebolla bien picada y el ajo. Conviene poner primero el ajo y cuando esté dorado echar la cebolla porque una vez esté este ingrediente en la cazuela, el ajo parará de hacerse y no se quemará. Cuando veamos que clarea la cebolla, añadimos un poco de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y luego ponemos los pimientos, las zanahorias, cortada finas, y los guisantes. Cuando todo está bien pochado, cortamos las patatas en lonchas de 1 cm y dejamos que cojan un poco de color. Como el ingrediente principal es de campo, si tenemos un poco de orégano natural, o en su caso seco, se lo podemos poner para realzar este sabor.

El solomillo, sellado por la sartén, lo cortamos en lonchas más o menos finas y las colocamos sobre las patatas. En la fotografía podemos ver cómo tiene que estar, hecho por fuera y crudo por dentro. Sinceramente, yo ya me lo comería así porque para un carnívoro no hay mayor placer que un buen trozo de carne poco hecha. A mi me gusta cortarlo en diagonal porque luego la presentación en el plato queda mucho más elegante. Y ya el paso final, cubrimos con agua y dejamos cocer 25 minutos.

Este plato bien lo podría hacer un niño por su sencillez pero luego los sabores que descubrimos son de auténtico profesional. Queda demostrado que en poco tiempo, con poco dinero y poco trabajo, podemos hacer un plato completo y lleno de sabor.

Patatas con bacalao

Un gran aporte de alimento para los tiempos fríos

 

Esta, como el resto de recetas que se pueden ver en este blog, es una receta donde la voluntad, saber y gustos del “cocinilla” priman antes que unos ingredientes tradicionales.

Ingredientes

3 patatas

1 lomo de bacalao desalado

1 cebolla

2 ajos

½ puerro

1 pimiento verde

½ pimiento rojo

1 vaso de vino blanco

3 guindillas pequeñas

Sal, aceite, agua

Hay platos que por el resultado final pensamos que son de alta cocina y sin embargo nos damos cuenta cómo con unos pocos ingredientes de calidad, paciencia y algo de gusto se pueden crear auténticas maravillas.

Empezamos picando todo. Primero los ajos y la cebolla bien finos, cuidado con los dedos que aún tengo la marca de un cuchillo, y los ponemos a rehogar. Mientras se clarean, picamos el resto de ingredientes, los pimientos, el puerro y las patatas.

Para acelerar el sofrito de ajo y cebolla es conveniente ponerle un poco de sal, así sudan los ingredientes y se hacen con mayor rapidez.

Echamos los pimientos y el puerro y cuando estén medio hechos le ponemos el vaso de vino blanco, recordad, a mayor calidad, mayor gusto. Además deshacemos las guindillas para que le den ese gustito picante a nuestro plato. Cuando haya evaporado un poco el alcohol del vino le ponemos las patatas y lo cubrimos de agua. Ahora vamos a dejarlo unos 20 minutos para que se vayan mezclando los sabores y cociendo la patata.

Mientras, cortamos en dados nuestro bacalao y lo salpimentamos.

Cuando la patata ya está medio hecha, introducimos los tacos de bacalao y lo dejamos unos 10 minutos más y listo. Ya está! Tan sencillo como esto, un buen plato lleno de vitaminas y alimento que nos reconfortará en los días fríos.

Truco: para darle mayor sabor al plato, podemos aprovechar el resto de tomate frito que tengamos por la nevera y añadírselo, de esta manera, al margen de un color más anaranjado, el plato se nutrirá del sabor y las virtudes del tomate.